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美味台菜立即訂購
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忠實呈現老祖先的飲食智慧再現千錘百鍊的好滋味
靠山有靠山的吃法,靠海也有靠海的佳餚。 這不僅是就地取材,更是發揮生活智慧的表徵。 上市場看到了一盤魚肚放在魚攤前,乏人問津, 我急忙趨身上前搶購,準備買回家炒一盤「海邊的豬肉料理」。 以前靠海地區養豬不多,生活中漁獲量充斥, 那時候的漁家會將大條魚種的魚肚(魚胃)以滾水燙過後,然後切成小條狀, 接著拍個蒜頭下炒鍋,加入醬油、糖一起炒過, 有時候爲求滋味豐富,還會加上九層塔、酸菜一同拌炒, 如此就一盤靠海地區專屬的佳餚上桌。 炒過的魚肚口感特殊,猶如吃豬肉一樣,有著特殊的咬勁,脆中又帶嫩, 用這樣當豬肉解饞,的確是聰明方法。 若是你動手嘗試這道菜,可能會驚訝這口感比起平時買的豬肉更硬一些, 其實我個人認為這是豬肉飼養天數的差異,以前飼養豬隻的天數較久,熟齡豬隻咀嚼起來比較有口感, 相比之下,現代飼養的豬肉肉質較爲軟嫩。 十幾年前,我認識一位長輩, 他說年輕時就從海邊搬到台南市區定居,雖然買豬肉很方便, 但是一想念自己的家鄉味時,就會買盤魚肚回家炒起來解饞, 他告訴我家鄉味勝過一切,吃魚肚比吃豬肉更感到熟悉又溫馨。 好久不見這位長輩了,炒一盤魚肚,想著這位長輩,遙想他的生活也是種樂趣。
很多朋友好奇,老台菜的味型是什麼? 我想,最具辨識度的就是「酸、甘、甜」這三種滋味同時出現在一道菜裡。 酸有好幾種層次,錯落在不同菜色中,所以每一種菜色的酸味程度不一, 也因為如此,醋的使用種類也多,倘若不懂得調配醋,只能做出很平面的酸味。 而甘甜味卻是重點,但請不要以為是全糖,老台菜的甜味都以溫柔婉約的姿態出現。 曾經我在《台菜宴》的菜單裡,就以三道菜色詮釋老台菜的酸、甘、甜, 分別是「肉米蝦」、「五柳枝」、「紅燒鰻」,在這三道菜色中表現出截然層次不同的酸甘甜味譜, 擔任羹品要角的老菜色「肉米蝦」,酸味溫婉隱晦,酸中夾雜著些許的甘甜滋味, 一切看似朦朧,卻又存在感十足,放在宴席第二道菜的位置,扮演誘人味蕾的重要工作。 酸、甘、甜滋味豐富的「五柳枝」味譜最是曼妙,有點酸又不太酸,有點甜又不太甜, 各種滋味兼具,各自也彰顯自身的特色,但卻沒有任何一個味道喧賓奪主, 酸味與甘甜味恰如其分的在舞台上展現身手,彼此融洽共處,是極為迷人的境界。 而滋味最為張狂、顯擺的就是「紅燒鰻」, 然而當中的酸味並非直接了當的酸氣,不是嗆酸,而是溫柔婉約的酸,但她的溫柔並不讓人忽視; 當中甘、甜滋味更是鮮明,甘味誘人味蕾,甜而不膩的滋味讓人滿足。 三道菜強烈的味型,完整形塑了老台菜的風貌。 面對酸、甘、甜滋味,現在的店家喜歡將酸味拉得很直接,反而意外缺乏老台菜的優雅美感, 我認為走味最嚴重的酸甜味就是「鱔魚意麵」,過度強烈的滋味讓人望之卻步,其實鱔魚意麵的原型是極為溫婉的酸甜味呀! 仔細回想老台菜,真的脫離不了這味型,現代人可以重新尋回, 但前提是用甘草水增加甘甜味,比較容易成功, 不要直接一把糖豪邁地往鍋子裡丟,如此就變成甜膩,抹煞了甘味的存在空間。
豬油拌飯好吃的關鍵在於「好豬油」、「好醬油」, 尤其醬油選得好,自然鹹香味撲鼻迷人; 豬油爆得好,用量不需多,吃起來也口感清爽不負擔。 步驟就是這麼簡單、食材也如此單純, 但要照著秘訣按部就班製作,可能不是容易事, 人總有無限的想法,但過多想法卻是扼殺單純美味的殺手。 現代人可能許久沒嚐到豬油拌飯了,在這裡簡單分享作法與秘訣。 在碗裡頭兑入拍碎的蒜粒,蒜粒拍過以後,蒜汁更容易釋出 取剛煮好,溫度極燙的白飯入碗,熱度是製作豬油拌飯的一大關鍵 接著倒入豬油並快速攪拌 而後倒入好醬油攪拌均勻就大功告成 很多現代人不曾使用過豬油,更遑論用豬油、豬油渣入菜, 如同我在新書《被誤解的老台菜》裡提及的, 現代人對許多古早味極為陌生, 別說沒吃過,很多時候連聽都沒聽過,這又該如何引起人產生興趣主動學習? 我想一切的學習動力就來自於對老祖先、老味道的探尋,從味蕾尋找歷史足跡。 這純樸簡單的料理,希望也能重現大家的餐桌。 但要切記,傳統的豬油拌飯上面絕對不會擺上荷包蛋! 因為蛋的滋味會大大影響整體味道,一點也不協調, 不妨試試看最原始的樣貌,你會發現簡單很好,不用過多粉飾。
早年綁粽子的時候,葉子的選擇可錯不得, 月桃葉通常只用來包糯米參雜花生的素粽, 在月桃葉的搭配之下,花生與糯米的味道被襯托得更香; 綁肉粽時一定用硬竹葉(俗稱肉夾仔), 這質地較硬的竹葉也可以用來包米糕,當年是用此作為外帶使用, 同時也能用來包裹蚵仔、豬肝片,所以只要是用硬竹葉包的食物一定是葷食。 現在一般用的竹葉質地比較軟,過去只用在包素肉塊的素粽, 在台南的老城區裡,過去很少使用這款竹葉, 但現在變成處處看得到。 從一個竹葉的使用,就可以看出過去的文化背景, 當年很執著於不同材質的竹葉用在不同用途,現在的我們反倒沒這麼講究。